2 kilos de mondongo
3 limones
1/2 kilo (1 libra) de huesos/costilla de res o de cerdo (aqui no se usa la carne, solo el hueso para dar sabor)
3-4 tallos de cebolla larga (verdeo)
4 dientes de ajo
1 tallo grande de apio
medio manojo de cilantro
1/2 kilo (1 libra) de papa criolla u otra papa parecida (aquí en Brasil usamos batata-baroa)
1 kilo de papa común
3 choclos dulces
250 g. (1/2 libra) de zanahoria
2 pimentones rojos
250 g. (½ libra) de arvejas
1 cucharita de cúrcuma
1 cucharita de comino molido
1/2 cucharita de pimienta negra molida
Sal
Para el guiso (opcional):
2 tomates grandes
jugo de 1 limón
un puñadito de cilantro
1 cucharada de aceite vegetal
Sal
Lava
muy bien el mondongo, y quitale la mayoría de la grasa (la parte muy
dura y blanca) con un cuchillo o con los dedos. Colocalo en un bol
grande con agua fria a cubrir, exprime los limones y echa el jugo al
agua. Dejalo reposar media hora.
Escrurrelo,
cortalo en pedazos de 1.5 cm. y colocalo en la olla de presión,
agregando agua fresca solo a cubrir. Dejalo pitar ~45 minutos.
Mientras
tanto (yo te avisaría que empieces este proximo paso apenas coloques la
olla de presion, y despues que huyas de la cocina lo mas rapido posible
para evitar el olor del mondongo cocinado), lava los huesos y colocalos
en una olla grande con una cantidad generosa de agua para empezar el
caldo. Pica la cebolla larga, el apio y el ajo y echa todo a la olla
junto con unos tallos grandes (enteritos) de cilantro, la curcuma,
comino, pimienta negra y 2 cucharadas de sal. Pon la olla sobre fuego
alto y cuando empiece a hervir baja el fuego para que se mantenga
hirviendo lentamente.
Cuando
el mondongo este tierno, escurrelo y echale al caldo. Manten el caldo
hirviendo mientras vas pelando y cortando las papas en cuadritos de 1
cm. y echando los cuadritos al caldo. Limpia y corta los choclos en tres
pedazos cada uno y agregales al caldo tambien. Corta la zanahoria en
cuadritos pequeños y echales también, después haz lo mismo con el
pimentón. Fijate si el caldo necesita más sal y comino (aunque cuidado
con el comino porque se puede volver muy intenso el sabor muy
rapidamente) si te sabe un poco simple. Tapa la sopa parcialmente y
sigue cocinandola hasta que todas las verduras estén cocidas y la sopa
se haya espesado un poco, más o menos 45 minutos. El mondongo debe estar
ya muy tierno. Echa las arvejas ya faltando poco tiempo para que no se
deshagan. Fijate nuevamente que esté bien de sal. Quita los huesos que
echaste para saborizar el caldo.
Haz
el guiso, si quieres: pica los tomates y el cilantro y echales el jugo
de limón, aceite, y una pizca grande de sal. Dejalo en la mesa para que
cada persona se sirva a gusto.
Si
no hiciste el guiso, pica un puñado grande de hojas de cilantro y
salpicalas sobre cada porción de mondongo servido. Sirvelo caliente con
arroz y una porción grande de aguacate salpicado con sal. Rinde 8-10
porciones.
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