Mondongo

 

 

2 kilos de mondongo

3 limones

1/2 kilo (1 libra) de huesos/costilla de res o de cerdo (aqui no se usa la carne, solo el hueso para dar sabor)

3-4 tallos de cebolla larga (verdeo)

4 dientes de ajo

1 tallo grande de apio

medio manojo de cilantro

1/2 kilo (1 libra) de papa criolla u otra papa parecida (aquí en Brasil usamos batata-baroa)

1 kilo de papa común 

3 choclos dulces

250 g. (1/2 libra) de zanahoria

2 pimentones rojos

250 g. (½ libra) de arvejas 

1 cucharita de cúrcuma

1 cucharita de comino molido

1/2 cucharita de pimienta negra molida

Sal

Para el guiso (opcional):

2 tomates grandes 

jugo de 1 limón

un puñadito de cilantro 

1 cucharada de aceite vegetal 

Sal

Lava muy bien el mondongo, y quitale la mayoría de la grasa (la parte muy dura y blanca) con un cuchillo o con los dedos. Colocalo en un bol grande con agua fria a cubrir, exprime los limones y echa el jugo al agua. Dejalo reposar media hora.

Escrurrelo, cortalo en pedazos de 1.5 cm. y colocalo en la olla de presión, agregando agua fresca solo a cubrir. Dejalo pitar ~45 minutos. 

Mientras tanto (yo te avisaría que empieces este proximo paso apenas coloques la olla de presion, y despues que huyas de la cocina lo mas rapido posible para evitar el olor del mondongo cocinado), lava los huesos y colocalos en una olla grande con una cantidad generosa de agua para empezar el caldo. Pica la cebolla larga, el apio y el ajo y echa todo a la olla junto con unos tallos grandes (enteritos) de cilantro, la curcuma, comino, pimienta negra y 2 cucharadas de sal. Pon la olla sobre fuego alto y cuando empiece a hervir baja el fuego para que se mantenga hirviendo lentamente.

Cuando el mondongo este tierno, escurrelo y echale al caldo. Manten el caldo hirviendo mientras vas pelando y cortando las papas en cuadritos de 1 cm. y echando los cuadritos al caldo. Limpia y corta los choclos en tres pedazos cada uno y agregales al caldo tambien. Corta la zanahoria en cuadritos pequeños y echales también, después haz lo mismo con el pimentón. Fijate si el caldo necesita más sal y comino (aunque cuidado con el comino porque se puede volver muy intenso el sabor muy rapidamente) si te sabe un poco simple. Tapa la sopa parcialmente y sigue cocinandola hasta que todas las verduras estén cocidas y la sopa se haya espesado un poco, más o menos 45 minutos. El mondongo debe estar ya muy tierno. Echa las arvejas ya faltando poco tiempo para que no se deshagan. Fijate nuevamente que esté bien de sal. Quita los huesos que echaste para saborizar el caldo.

Haz el guiso, si quieres: pica los tomates y el cilantro y echales el jugo de limón, aceite, y una pizca grande de sal. Dejalo en la mesa para que cada persona se sirva a gusto. 

Si no hiciste el guiso, pica un puñado grande de hojas de cilantro y salpicalas sobre cada porción de mondongo servido. Sirvelo caliente con arroz y una porción grande de aguacate salpicado con sal. Rinde 8-10 porciones.